Réinventer la cuisine collective : plus de végétal, moins de gaspillage

Le jeudi 21 mai 2026, le Centre de Formation Continue Vinci organisera une journée de formation consacrée aux enjeux de la végétalisation en cuisine collective.

Bonjour Alexandra, pourrais-tu te présenter en quelques lignes ?

J'exerce la profession de diététicienne. J’ai également suivi une formation en restauration. Je suis enseignante à la Haute Ecole Léonard de Vinci au sein du département diététique depuis 15 ans. Je forme notamment nos étudiant·es aux techniques culinaires, dans une optique d'alimentation saine et durable.

Sensibilisée aux enjeux écologiques et de santé, je suis également férue de gastronomie... de la fourche à la fourchette ! Depuis une dizaine d'années, je cultive un potager ainsi qu’un verger. Je pars régulièrement à la cueillette aux champignons et je dorlote des poules qui nous fournissent nos œufs. Je suis obsédée par le goût !

Qu’est-ce qui, dans ton parcours, t’a amenée à te spécialiser dans la cuisine végétale en restauration collective ?

En 2002, mon travail de fin d'études portait déjà sur la thématique l'alimentation végétarienne. Ensuite, la transition vers une alimentation plus végétale s'est imposée en regard des préoccupations environnementales et de santé. Les recommandations alimentaires et nutritionnelles officielles ont d’ailleurs évolué dans ce sens, encourageant une place plus importante accordée au végétal.

J’effectue simplement mon travail. J'essaie de traduire ces recommandations en assiettes gourmandes destinées au plus grand nombre.

Qu’est-ce qui, dans la pratique quotidienne des cuisines collectives, freine le plus la végétalisation des menus — et comment ta formation aide concrètement à dépasser ces freins ?

Certains freins majeurs sont clairement identifiés :

Notre culture alimentaire, ce sont nos racines. Les habitudes sont par définition confortables. Opérer des changements demande de la réflexion, un engagement et le maintien de ces nouvelles habitudes au long cours. Ce processus est le même pour tous les changements d'habitudes et cela peut être perçu comme un effort.

Une gastronomie plus végétale souffre de représentations négatives : les repas seraient moins plaisants, sans goût voire tristes. Cette idée reste l'un des freins majeurs. C'est pourquoi, tester, déguster, découvrir et s'enthousiasmer est le meilleur moyen d'améliorer l'image d'une cuisine plus végétale.

Enfin, une cuisine de collectivité est un paquebot : changer de cap demande un travail inouï. Il faut comprendre que le moindre changement de menu impacte toute la chaîne de production, depuis les commandes d'ingrédients souvent soumis aux marchés publics, jusqu'à l'acceptation du repas par les clients. Il convient donc de bien réfléchir aux changements en amont. Acquérir des compétences techniques, s'inspirer d'idées nouvelles, échanger avec des collègues confrontés au même défi sera une expérience enrichissante pour chacun.

En quoi la cuisine végétale demande-t-elle un véritable changement de geste professionnel plutôt qu’un simple remplacement d’ingrédients ?

Les aliments d'origine animale apportent aux mets des textures et des goûts singuliers souvent très appréciés. Les techniques de préparation de ces ingrédients sont mieux connues, considérées comme plus simples et plus rapides. La préparation des céréales, des légumes et des légumes secs nécessite l'application de techniques de cuisson et d'assaisonnement spécifiques pour diversifier les textures, apporter du croquant, du moelleux, du croustillant, de l'onctueux et du goût. Ces techniques ne sont pas plus compliquées mais elles sont moins enseignées et donc moins familières.

Et enfin, quelle(s) recette(s) facile(s) recommanderais-tu pour débuter en cuisine végétale ?

Je proposerais à chacun·e de réfléchir aux repas consommés habituellement, qui sont appréciés et qui contiennent par nature beaucoup d'aliments d'origine végétale.

Par exemple, un plat de pâtes garni de ratatouille, réhaussé de basilic frais et d'un très bon Parmesan. Une pizza agrémentée de quelques anchois et d'oignons fondants, un minestrone avec quelques dés de jambon fumé, un curry de légumes et lentilles avec un pain naan.

Ensuite je proposerais d'appliquer une petite devise "A plaisir égal, je choisis le végétal" : cela consisterait à diminuer progressivement les aliments d'origine animale quand cela n'influe pas sur le plaisir. Choisir une pita garnie de falafels ou une pizza parmigiana (aux aubergines) plutôt qu'au salami. Choisir un sandwiche au houmous et légumes grillés, plutôt qu'un américain. Cela permet de s'habituer à de nouveaux goûts et de nouvelles textures pour ensuite, oser tester le tofu croustillant ou caramélisé dans un wok de légumes, un parmentier de lentilles ou un vol au vent de seitan !